ВОПРОС:В ваших материалах часто затрагиваются вопросы экономической эффективности оборудования. Можно ли увеличить рентабельность производства за счет использования микроволновой дефростации?
ОТВЕТ:Еще в 2001 году рентабельность успешного мясокомбината составляла 7-10%, а в 2008 году всего лишь 0-2%. Причины этого очевидны и анализируя результаты финансово-экономической деятельности, руководство компаний приходит к выводу, что, с одной стороны, снижение рентабельности – это последствия кризиса мировых рынков, а с другой стороны, безусловно, есть рычаги для увеличения доходности собственного бизнеса и это, прежде всего, использование высокотехнологичного оборудования.
Основное преимущество микроволновой дефростации - это работа без потерь. В условиях беспрецедентного роста стоимости мясного сырья, которая только за последний год увеличилась почти на 70%, немыслимо дефростировать сырье с десятью или пятьюпроцентными потерями. Если учесть, что сегодня, в среднем, говяжий тримминг стоит
190 рублей за кг, а предприятие, например, размораживает 40 тонн в сутки, то при 5%-ных потерях стоимость этих
Поэтому, оценивая рентабельность мясокомбинатов нужно, прежде всего, оценить экономическую эффективность оборудования основной технологической цепочки и устранить потери на всех этапах производства.
ВОПРОС:Наше предприятие недавно приобрело новую модель дефростера с воздушно-капельной системой дефростации. Проблема в том, что при размораживании во влажной среде раскисает гофротара, паллеты заваливаются и нарушается схема размещения блоков в камере. Хотелось бы узнать, что происходит с гофротарой при микроволновом способе размораживания?
ОТВЕТ:По поводу Вашей проблемы замечу, что при воздушно-капельной дефростации упаковочная пленка препятствует прохождению воздушных потоков, гофротара, действительно, раскисает, что нарушает режим циркуляции и создает дополнительные неудобства.
В случае же микроволновой дефростации с упаковкой ничего не происходит, её внешний вид после дефростации не изменяется, т.к. нет теплового нагрева, а сам процесс дефростации идет за счет колебаний диполей связанной воды в тканях по всему объему блока. Размораживание во всем объеме блока до температуры минус 1-1,5 ˚С происходит очень быстро, блок не течет, после снятия тары мясо имеет хороший товарный вид и готово для дальнейшей переработки.
ВОПРОС:Мы хотим работать с замороженным сырьем, но не ясно как можно удалить вмерзшую в блоки полиэтиленовую пленку. Пригоден ли дефростер для решения такой задачи?
ОТВЕТ:Безусловно, ДА! Причем, если Вам достаточно для дальнейшей работы температуры в объеме блока минус3˚С, то производительность дефростера значительно увеличивается по сравнению с режимом работы, обеспечивающим на выходе температуру минус 1-1,5 ˚С . Например, при размораживании блоков до температуры минус 3˚С производительность одногенераторного туннельного дефростера будет не 2000 кг/час, как в стандартном режиме, а примерно около 3000 кг/час.
ВОПРОС:На нашем предприятии более половины всего дефростируемого сырья идет на жиловку. Если на выходе микроволнового дефростера температура в объеме блока минус 1-1,5 ˚С , то для жиловки она должна быть не менее +2 ˚С. Каким образом можно довести сырье, дефростированное микроволновым способом, до температуры жиловки?
ОТВЕТ:Наиболее простой способ – это выдержка размороженных блоков на стеллажах при температуре 20 ˚С: 6 часов – для свинины и 7 часов для говядины. Экспериментальные данные по свинине и говядине подтвердили, что потери в весе в том и в другом случае составили около 1,2%.
ВОПРОС:В настоящее время наш институт готовит проект нового мясоперерабатывающего комплекса. Хотелось бы понять какие площади следует отводить под дефростационный цех при использовании микроволновых технологий и какие объемы размораживания сырья (кг/час) будут при этом возможны?
ОТВЕТ:Чтобы ответить на этот вопрос давайте рассмотрим предельно возможные объемы размораживания при использовании микроволнового дефростера (способ 1) и любой камеры с воздушно капельным способом размораживания (способ 2).
Способ 1:В зависимости от количества генераторов, установленных в дефростере АМТ4412, его производительность изменяется от 2000 до 8000 кг/час. Причем габариты дефростера не зависят от количества генераторов и остаются неизменными 9,15х1,8х4,5 метра (16,55 кв.метра) . При высоте помещения менее
Способ 2:При использовании камеры с воздушно-капельным способом размораживания, например, с загрузкой
ВОПРОС:Чем можно объяснить большую неравномерность температуры, а зачастую и перегрев поверхности продукта, при разморозке в домашней «микроволновке»? Чем отличается процесс дефростации в промышленной установке от разморозки в домашней микроволновой печи?
ОТВЕТ:Начну ответ со второго вопроса. Конечно, отличается и прежде всего частотой микроволнового воздействия. В домашней «микроволновке» используется частота 2450 МГц и основная её функция это разогрев и приготовление пищи, а в промышленной установке частота воздействия 915 МГц и основная её функция бережная дефростация блоков до 300 мм толщиной, с однородной температурой по всему объему.
Именно из-за более высокой частоты в домашней «микроворновке» мы никогда не сможем добиться равномерной дефростации размораживаемого блока. Всегда будет наблюдаться значительная разница температуры в продукте, если толщина блока превышает 5см.
В настоящее время Компания «Латтерос» считает своей основной задачей – представление микроволновых технологий российским мясопереработчикам. Мы не просто предлагаем микроволновые дефростеры американской компании АМТе k , мы хотим, чтобы технические и технологические службы мясокомбинатов оценили достоинства этой технологии и экономическую целесообразность ее использования. Готовы ответить на любые вопросы, сделать расчет экономической эффективности и окупаемости любой модели дефростера.
С уважением, ведущий раздела «ВОПРОС-ОТВЕТ»
Технический директор Компании «Латтерос» Петров Дмитрий Васильевич