Известно, что при непосредственном воздействии тепловой энергии на поверхность замороженного сырья тепло распространяется вглубь блока слой за слоем. Поэтому в объеме такого блока очевидна значительная разница температур между серединой и поверхностью. При этом слишком высокая температура поверхности может привести к денатурации белка и необратимым структурным изменениям., активизируются микроорганизмы, жизнедеятельность которых была подавлена воздействием низких температур, растет их число, меняется структура тканей. Учитывая опыт ведущих мировых держав, традиционно работающих на замороженном сырье, хотелось бы подчеркнуть, что, например, в США проблема разрешена путем использования для размораживания мясного сырья микроволновых дефростеров (915 МГц), позволяющих за короткий срок (3-5 мин.) равномерно по всему объему блока поднять температуру до минус 1 градуса Цельсия. Американские санитарные службы четко обозначили параметры соответствия мясного сырья требованиям санитарных норм, и, как следствие, были сформулированы рекомендации по ограничению всех видов дефростации кроме микроволновой. В настоящее время микроволновая дефростация признана единственно возможным способом размораживания, позволяющим получать мясное сырье, полностью соответствующее предъявляемым требованиям. Наиболее серьёзные исследования, подтверждающие сохранения обратимости процесса заморозки при дефростации, приведены в книге «The microwave processing of foods» издания 2005 года.

Кроме того, по мнению специалистов Технического центра компании «Латтерос», в настоящее время у мясопереработчиков есть возможность воспользоваться предложениями ведущих мировых производителей дефростеров и внедрить на своих предприятиях проверенные и перспективные технологии.